笔趣阁 - 玄幻小说 - 最强厨神赘婿在线阅读 - 第九十二章 大战燕国厨子(二)

第九十二章 大战燕国厨子(二)

        “还有半个时辰结束。”一旁的仆人大喊。

        钟天正心想:“鸭2000克。胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜(白皮)25克、花生油30克香油10克、料酒35克、酱油4克。此菜鸭血褐黑程亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;干红辣椒斜切成0.9厘米长条;”

        燕国厨子心想:“蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。”

        钟天正心想:“宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里;炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。”

        燕国厨子说:“光鸭1只,配料:茄子、青红椒、鸭血盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋(醋是必须的,不然就不是永州血鸭)。用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量),取活鸭子一只,将其杀死,并用准备好的碗装好流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以免让其凝固;用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净;剖开鸭肚,取出内脏洗净(鸭剖开后,最好不要放进水里再洗);剁好鸭肉用碗装好,注意别剁得太大,最好把鸭腿划烂。

        钟天正心想:“光鸭洗净,剁成小块(比较细的),沥干水分备用。茄子、青红椒切家常状(滚刀切)姜切片,葱切段。茄子须切成小方块,锅置火上加油烧热,放入姜片煸香后加入鸭肉,炒3-5分钟加入米酒去腥。青红椒翻炒断生,加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟,下葱和香菜加味精调味,倒上小许醋(视个人口味而定,可先小加点,然后逐步添加),炒熟后即可出锅。”

        钟天正心想:“        鸭要选3个月大的仔鸭,2-3斤重。辣椒要辣点的,青红各半。苦瓜略带苦味的。注(这里其实是配料啦,不一定要用苦瓜的,用茄子也行,还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的,可以根据自身喜好随意搭配。)花椒要压碎、泡水、去渣。嫩姜要新鲜嫩姜。适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。鸭血杀鸭时,在碗里放进30克优质米醋,注意,切鸭子的时候把屁股切掉!那里有块黄的东东,如果放到锅里炒就一股腥味,整个菜就毁了。把去毛的光鸭放进烧开的水里,加点料酒烫2分钟后取出,斩成小块备用。开火下油,茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。下辣椒,苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块,和炒2分钟。加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。出锅装盘。”

        钟天正心想:        “老鸭1只、油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。鸭子处理干净。鸭血备用,因为我们不要凝固的鸭血,所以放些醋可以防止鸭血凝固。鸭子斩成小块,小点好吃。锅中不用放油,先将鸭子炒干水分。炒至鸭子出油,装盘备用。在放入茶油,放入鸭子翻炒,接着放入生姜,大蒜,干辣椒等调料,放入适量的水焖煮20分钟。待鸭子煮的软烂点即可。放入新鲜的豆子继续焖煮。接着放入青椒和剁辣椒。翻炒均匀,豆子和辣椒也都煮熟。在出锅前一分钟,淋入鸭血,待颜色变暗红色即可。”

        他说:“鸭血要到出锅前一分钟淋入,才不会显老。普通面粉95克水38克猪油38克糖粉10克低筋面粉120克猪油60克。火腿丝50克猪板油丁50克白芝麻50克。(将馅料内的原料放入碗中,用筷子将其充分拌匀即是馅料)。香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量。黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。”

        钟天正将将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团。把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油。将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团。水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下擀成牛舌状翻面卷起,依次做完。依次将所有卷胚重复一遍,取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入馅料收口捏紧。滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻。将依次做好的生胚放入烤盘。送入预热好的烤箱中层,烤大约20分钟至侧面起酥即可。面胚包裹馅料后,要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。”